Gedocumenteerd sinds Etruskische tijden, de olijf is een van de pijlers van de materiële cultuur van Pisa. Het klimaat wordt gekenmerkt door bijzonder temperatuurverschillen tussen dag en nacht en mild als gevolg van de nabijheid van de zee, en land en rotsachtige kalksteen zijn ideale omstandigheden voor een optimale rijping van de olijven.
Een engagement voor kwaliteit die begint op een afstand, zozeer zelfs dat in de Pisan heuvels zijn gespecialiseerde vormen van de olijventeelt, in de eerste helft van de vijftiende eeuw.
Het gebied van de Monti Pisani (oude, San Giuliano Terme, Kicks, Buti en Vicopisano), Val d’Era (Lari, Casciana Spa, Lajatico Peccioli), op het gebied van Volterra en Cecina de vallei zijn traditioneel de beste wijken de provincie.
Sinds de Middeleeuwen, Pisa heerst in de kwaliteit van olijfolie genaamd "molen". Deze cultivar, hun kwaliteit en hoge productiviteit, geeft de olie, die een onderscheidende fruitige smaak. Geel met groene tinten, licht en fruitig geur van fruitige smaak met een licht kruidige en intense beleving van gevoel van zoete, is de olie geproduceerd in de provincie Pisa erkend met extra geografische "Monti Pisani" Toscano IGP extra vergine olijfolie. Alle stadia van de productie wordt gereguleerd door strenge criteria. De olijven worden met de hand geplukt van de boom en drukte binnen 48 uur na collectie, en voor olie-extractie mogen alleen fysieke processen en mechanismen om zoveel mogelijk de eigenschappen van de vrucht te behouden.
Het resultaat is een olie niet alleen lekker, maar ook veelzijdig, dankzij zijn sterke persoonlijkheid en haar volheid van aroma’s kunnen onafhankelijk van verschillende voedingsmiddelen en preparaten zowel rauw en gekookt te trouwen, ook al is het de moeite waard om te proeven rauw, direct of op bruschetta , zoals ze zeggen in deze delen, het ‘fettunta ".